lundi 4 janvier 2010

Croustillants de cailles au foie gras

Que faire cette année alors que l'un de mes convives ne doit pas manger épicé, gras ou trop fibreux ... Recherches après recherches, j'ai fini par trouver de nombreux mets à confectionner afin que ce réveillon soit digne d'un repas de fêtes.

Pour commencer, j’ai voulu faire une escale marine avec quelques verrines : crevettes en nage indienne (crevette sur un lit crémeux de mangue au curry), St Jacques en danse écossaise (St Jacques flambée au Whisky), Saumon en perles japonaises (saumon aux perles du Japon et cumin), Blinis au saumon et pour revenir sur terre un œuf cocotte de caille aux châtaignes et foie gras.
Ce tour du monde a ravi mes convives et a ainsi pu aiguiser leurs papilles pour la suite du repas.

Nous passons ensuite au plat sans passer par l’entrée (l’année passée personne n’avait apprécié le dessert car les plats étaient trop chargés ….). Donc, pour faire la transition avec la dernière verrine, j’ai cuisiné des filets de cailles (paquet de filets de cailles : c’est fantastique car vous n’avez rien à désosser !) que j’ai ensuite déposé sur une duxelle de cèpes au foie gras et châtaignes, le tout accompagné d’asperges vertes et de paillasson de légumes. Pour un premier essai mes cobayes de Noël étaient conquis …

Le fromage et la salade ont ensuite fait couler les dernières gouttes de St Emilion qui ruissellent le long des verres en cristal sortis pour l’occasion.

Pour finir cette soirée étoilées et rester sur notre petit nuage, j’ai servi une verrine aux myrtilles (cueillies cet été sur les massifs Vosgiens) et à la crème au citron avec une chantilly au sirop de myrtilles anisé. Le tout bien sûr servi avec quelques gourmandises : mendiant, croquant et bredele anis.

Ce repas a été l’un des premiers cadeaux, de cette soirée, que j’ai pu offrir à ma famille. Quant à eux en retour, le plus beau cadeau qu’ils aient pu me faire, se sont leurs regards gourmands devant mes créations ou encore les sons de satisfactions entendus entre chaque bouchées…. Une soirée délicieuse, goûteuse et remplie d’amour.

Mais voici sans plus attendre ma recette de "croustillants de cailles au foie gras" (qui participe au Noël des blogueurs) vous ne serez pas déçu ! (les autres recettes viendront par la suite soyez patients :)


Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Temps total : 50 min

Pour 10 personnes :

20 filets de cailles
200 g de bloc de foie gras
10 feuilles de brick
1 kg de cèpes
100 g de châtaignes
1 échalote
10 petites asperges vertes


1/ Faire une duxelle de cèpes : mixer 300 g de cèpes avec l'échalote et cuire le tout à sec.

2/ Faire revenir les filets de cailles pendant 2 minutes, saler et poivrer.

3/ Ajouter 100 g de foie gras à la duxelle de cèpes lorsque les champignons ont bien fondus. faire revenir à nouveau pour faire fondre le foie gras.

4/ Mettre les feuilles de brick sur le plan de travail, déposer un peu de duxelle au milieu puis 2 filets de caille préalablement épongés ainsi qu'un peu de foie gras restant émietté et de la châtaigne coupée en petits morceaux.

5/ Rabattre la feuille et la retourner (face duxelle en haut).
Enfourner 20 minutes à 180°C.

6/ Pocher les asperges vertes dans de l'eau bouillante salée. Cuire les cèpes restants.

7/ Servir les croustillant de cailles avec les cèpes.
Décorer avec les asperges et le foie gras restant.

Et pour finir, quelques conseils :

Ce plat peut être préparé à l'avance.
Vous pouvez également décorer les croustillants avec les cuisses de cailles, le plat sera alors encore plus gourmand.
Quelques galettes de légumes seront également les bienvenues.
Si votre budget est serré, prenez des champignons frais de Paris
Merci Fred ;)

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